ROMBO AL PESTO

1 Rombo intero, calcolate circa 300gr a persona, quindi ca 1,2kg per 4 persone.
8patate novelle (o, se usate patate normali, tagliatele a pezzi più piccoli)
8-12 pomini (pomodorini ciliegia)
Olive nere
Olio, sale
Pesto alla genovese

Tagliate al rombo le pinne e pulitelo e lavatelo bene, facendolo scolare dell'acqua che si raduna nel taglio sotto la testa.
In una teglia da forno mettete sul fondo un po' di sale fino e olio, posizionate il rombo con le parte scura in alto e intorno mettetegli le patate tagliate (o le patatine novelle), le olive nere e i pomini (interi). Coprite il rombo con qualche cucchiaiata di pesto, al quale, se necessario, aggiungerete dell'olio per renderlo fluido (dal taglio in giù deve essere coperto, senza esagerare). Mettete un po' di pesto sopra le verdure e cospargete il tutto con olio evo.
Infornate a 180° per 35-40 minuti, controllate comunque la cottura: Il rombo è cotto quando facendo leva con la punta di un coltello nel centro del pesce la carne si stacca perfettamente dalla lisca.
Al momento di servirlo togliete la pelle scura dal rombo, porzionate i filetti nei piatti con le verdure e cospargete col sughetto al pesto della teglia.
N.B.: Il pesce nel forno indicativamente ha bisogno di ca 20minuti per kg a 180°, questo vale un po' per tutti i tipi.

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